Le but de ce module est :
- De maîtriser les compétences techniques du métier de charcutier :
- Découpe des viandes, volaille, gibier, etc.
- Triage et mise au sel des viandes ;
- Technique de hachage, cutterage, embossage, etc.
- De développer de nouvelles recettes de charcuterie sans porc :
- Charcuterie sans porc ;
- Terrines ;
- Etc.
Public visé : Ce module s’adresse à toute personne travaillant dans le domaine de la boucherie-charcuterie désireuse d’élaborer ses propres produits charcutiers sans porc.
Prérequis : Aucun.
Présentiel / Intra.
Effectif : 1 à 12 personnes.
Méthode pédagogique :
La méthode pédagogique utilisée se veut résolument participative. Après avoir vue / revue les apports théoriques nécessaires elle invite le stagiaire à réaliser des recettes préalablement définies au cours de travaux dirigés et de démonstrations. Pour chaque recette, des dégustations sont réalisées et le formateur propose des analyses critiques de chaque production. Enfin, formateur et stagiaire réaliser des fiches techniques.
Matériel requis et moyens d’encadrement mis en œuvre :
Matériel nécessaire : Matériel/Équipement de cuisine, fournitures de bureau.
Selon les spécificités d’adaptation des recettes à choisir en amont de la formation, la liste des ingrédients nécessaires vous sera envoyée par email ou sms.
Documents remis aux stagiaires: Supports pédagogiques, fiches techniques, Annotations/recommandations spécifiques du formateur, fiches mémo.
Modalité d’évaluation des connaissances individuelles :
- Évaluation diagnostique du niveau des stagiaires ;
- Évaluation de la gestuelle, de la qualité visuelle et gustative des réalisations, des progrès effectués pendant le module et de la justesse des critiques émises ;
- Évaluations informelles (types quiz, exercices, etc.) au cours de la formation ;
- Évaluation finale en fin de formation pour attester les acquis du ou des stagiaires.
Modalité d’évaluation de l’appréciation des participants :
- Questionnaire de satisfaction du commanditaire ;
- Questionnaire de satisfaction des apprenants ;
- Retour du commanditaire sur l’impact de la formation.
Attestation de fin de stage.
Coût de la formation : À partir de 1 090 € HT/J (minimum 2 stagiaires).
Dates de sessions :
INTER : l’accès à cette formation nécessite un délai minimum de 60 jours.
INTRA : l’accès à cette formation nécessite un délai minimum de 72H.
Adaptabilité aux personnes handicapées : Possible selon la situation.
Si vous êtes en situation de handicap, maladies invalidantes ou invisibles, à mobilité réduite ou avec tout autre besoin d’adaptation spécifique reconnu RQTH, merci de prendre contact avec Easy Form afin d’adapter cette situation en fonction de vos besoins :
• soit via le formulaire de contact (bouton “Nous contacter” ci-dessous)
• soit par téléphone au 01 77 18 54 30
(Consultez notre partenaire spécialisé rhf-idf@agefiph.asso.fr pour confirmation).
DÉTAIL DU PROGRAMME
Elaborer sa propre charcuterie (sans porc)
1. Approvisionnement et gestion des matières premières
- Définition des besoins ;
- Réception des marchandises ;
- Vérification, détection des anomalies ;
- Rangement, stockage des matières premières et complémentaires.
2. Production
- Transformation des produits carnés (coupes, découpes, désossage, préparations des viandes, etc.) ;
- Transformations des matières premières (volaille, poissons, légumes, etc.).
3. Fabrication de charcuterie sans porc – Recettes proposées
- Fouets de canard (nature, à l’orange, aux champignons, etc.) ;
- Fouets de volaille (nature, aux figues, aux noisettes, etc.) ;
- Fouets de mouton ;
- Saucisson de poulet séché ;
4. Saucisson de magret de canard séché
- Noix de bœuf maigre ;
- Magret de canard séché ;
- Etc.
5. Fabrication de mousses, terrines, pâtes – Recettes proposées
- Mousse de foie de volaille ;
- Mousse de canard ;
- Terrine de campagne sans porc ;
- Terrine de volaille ;
- Terrine de lapin fermier ;
- Terrine de Veau aux oignons confits ;
- Terrine au foie de canard ;
- Pâté de campagne ;
- Pâté de canard ;
- Pâté de chevreuil ;
- Pâté de lièvre ;
- Etc.
6. Gestion de la production et contrôle qualité
- Création des fiches techniques produits, des process (production) ;
- Contrôle de la qualité et de l’hygiène des produits de la réception à la distribution ;
7. Validation de la conformité des produits fabriqués (appellations, code des usages, etc.)
STATISTIQUES
Note réalisée sur les retours du questionnaire de satisfaction des stagiaires.
(En cours de mise à jour.)