Élaboration d’une gamme de Snacking Salé (sans porc) destiné à la vente à emporté

Le but de ce module est :

De développer une gamme originale et variée de propositions salées en accord avec les produits de la boucherie / boulangerie / restauration ;
De développer et maîtriser les compétences techniques à l’élaboration d’une gamme de snacking salé ;
De développer et maîtriser les connaissances dans le choix des matières premières et des produits frais ;
De développer et maîtriser ses connaissances dans la mise en valeur des productions pour optimiser les ventes.

Public visé : Ce module s’adresse à toute personne ayant des notions de base de Boulangerie / Cuisine / Pâtisserie désireuse de créer ou compléter sa gamme de choix salés « sur le pouce » ou à emporter.

Prérequis : Aucun.

Présentiel / Intra.

Effectif : 1 à 12 personnes.

Méthode pédagogique :
La méthode pédagogique utilisée se veut résolument participative. Après avoir vue / revue les apports théoriques nécessaires elle invite le stagiaire à réaliser des recettes préalablement définies au cours de travaux dirigés et de démonstrations. Pour chaque recette, des dégustations sont réalisées et le formateur propose des analyses critiques de chaque production. Enfin, formateur et stagiaire réaliser des fiches techniques.

Matériel requis et moyens d’encadrement mis en œuvre :
Matériel nécessaire : Matériel/Équipement de cuisine, formes et inserts, fournitures de bureau.
Selon les spécificités d’adaptation des recettes à choisir en amont de la formation, la liste des ingrédients nécessaires vous sera envoyée par email ou sms.
Documents remis aux stagiaires: Supports pédagogiques, fiches techniques, Annotations/recommandations spécifiques du formateur, fiches mémo.

Modalité d’évaluation des connaissances individuelles :

Évaluation diagnostique du niveau des stagiaires ;
Évaluation de la gestuelle, de la qualité visuelle et gustative des réalisations, des progrès effectués pendant le module et de la justesse des critiques émises ;
Évaluations informelles (types quiz, exercices, etc.) au cours de la formation ;
Évaluation finale en fin de formation pour attester les acquis du ou des stagiaires.

Modalité d’évaluation de l’appréciation des participants :

Questionnaire de satisfaction du commanditaire ;
Questionnaire de satisfaction des apprenants ;
Retour du commanditaire sur l’impact de la formation.

Attestation de fin de stage.

Coût de la formation : À partir de 1 050 € HT/J (minimum 2 stagiaires).

Dates de sessions :

INTER : l’accès à cette formation nécessite un délai minimum de 60 jours.

INTRA : l’accès à cette formation nécessite un délai minimum de 72H.

Adaptabilité aux personnes handicapées : Possible selon la situation.

Si vous êtes en situation de handicap, maladies invalidantes ou invisibles, à mobilité réduite ou avec tout autre besoin d’adaptation spécifique reconnu RQTH, merci de prendre contact avec Easy Form afin d’adapter cette situation en fonction de vos besoins :
• soit via le formulaire de contact (bouton “Nous contacter” ci-dessous)
• soit par téléphone au 01 77 18 54 30

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(Consultez notre partenaire spécialisé rhf-idf@agefiph.asso.fr pour confirmation).

DÉTAIL DU PROGRAMME

Elaboration d’une gamme de Snacking Salé (sans porc) destiné à la vente à emporté

(Durée : 3 à 7 jours / 21 à 49 heures)

1. Introduction

Mettre en place des recettes adaptées à la vente à emporter ;
Élaboration d’une gamme selon une sélection de recettes adaptée à l’établissement et à l’environnement de l’entreprise ;
Choisir les garnitures et l’assaisonnement pour trouver le goût juste ;
Calibrer/trouver les différents éléments d’une préparation d’assemblage ;
Créer des associations de saveurs gouteuse et marier les textures de façon équilibrée.

2. Les wraps

Dinde, roquette, pesto, citron vert, noix ;
Blanc de Volaille grillé, fromage frais, curry ;
Carpaccio de bœuf, légumes croquants saucés, ciboulette ;
Tempura de poulet, crudités variées, sauce moutarde et miel ;
Le wrap façon tacos : viande hachée, oignons, poivrons, pomme terre rissolées, sauce fromagère.

3. Les pizzas

Pissaladière ;
Mozzarella, champignon olives et jambon de Dinde ;
Mozzarella, chèvre et romarin ;
Mozzarella, chorizo(volaille).

4. Les sandwiches

Baguette, mélange de charcuterie, mayo, moutarde, cornichons ;
Pain turc, émincé de bœuf, oignons caramélisé, sauce béarnaise ;
Baguette, tempura de poulet, crudités, coleslaw ;
Sandwich façon KEBBAB : pain turc, émincé de dinde grillé aux épices, crudités, piments, pomme de terre rissolées ;
Ciabatta, pesto, blanc de poulet grillé, tomates confites, artichauts marinés et roquette.

5. Les plats cuisinés (conditionnement « sur le pouce »)

Ailes de poulet caramélisées ;
Pilons de poulets frits façon mettre « d’hôtel » sauce chili ;
Mini boulettes de viande au cumin ;
Pommes terres rissolées ;
Poêlé de légumes ;
Riz safrané ;
Soupes (légumes su soleil, potiron coriandre, patate douce, poireaux-courgette…).

6. Conditionner / Sublimer ses produits (dressage, présentation et contexte)

Travail sur le dressage/ Conditionnement adapté à la vente à emporter ;
Travail sur l’ergonomie / Aspect Général ;
Adapter/Revisiter en fonction du conditionnement prévu ;
Savoir mettre en valeur les produits/Optimisation des ventes ;
Les supports et les contenants : choisir habilement son emballage en fonction du contexte.

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