Le but de ce module est :
- Ce module a pour objectif de :
- Perfectionner les bases du travail du chocolat ;
- Apprendre des techniques de modelage, brossage, patinage et collage ;
- Réaliser une gamme de bonbons chocolat et confiseries ;
- Découvrir les techniques d’enrobage mécanique ;
- Réaliser des montages commerciaux en chocolat.
Public visé : Ce module s’adresse à tous les cuisiniers, boulangers, pâtissiers débutants et intermédiaires, agent au poste souhaitant maîtriser la production de chocolat de Pâques et de bonbons en chocolat.
Prérequis : Maîtriser les bases du chocolat.
Présentiel / Intra.
Effectif : 1 à 12 personnes.
Méthode pédagogique :
Alternant tour à tour, théorie et pratique, le formateur apprend au stagiaire à composer et fabriquer ses entremets.
Le stagiaire est invité à reproduire les opérations observées. Des critiques esthétiques et gustatives sont émises après la production, à chaque dégustation. Des corrections sont apportées au besoin et les fiches techniques remises au stagiaire sont éventuellement annotées des recommandations du formateur.
Matériel requis et moyens d’encadrement mis en œuvre :
Matériel nécessaire : Fournitures de bureau (stylos et carnet), matériel / équipement de pâtisserie / spécifique (mirettes, couteaux à palettes, pinceaux, pistolets à peinture alimentaire, moules divers, chalumeau, Congélateur/Cellule de refroidissement rapide).
Selon les spécificités d’adaptation des recettes à choisir en amont de la formation, la liste des ingrédients nécessaires vous sera envoyée par email ou sms.
Documents remis aux stagiaires : Supports pédagogiques, fiches techniques, Annotations/recommandations spécifiques du formateur, fiches mémo.
Modalité d’évaluation des connaissances individuelles :
- Évaluation diagnostique du niveau des stagiaires ;
- Évaluation de la gestuelle, de la qualité visuelle et gustative des réalisations, des progrès effectués pendant le module et de la justesse des critiques émises ;
- Évaluations informelles (types quiz, exercices, etc.) au cours de la formation ;
- Évaluation finale en fin de formation pour attester les acquis du ou des stagiaires.
Modalité d’évaluation de l’appréciation des participants :
- Questionnaire de satisfaction du commanditaire ;
- Questionnaire de satisfaction des apprenants ;
- Retour du commanditaire sur l’impact de la formation.
Attestation de fin de stage.
Coût de la formation : À partir de 1 050 € HT/J (minimum 2 stagiaires).
Dates de sessions :
INTER : l’accès à cette formation nécessite un délai minimum de 60 jours.
INTRA : l’accès à cette formation nécessite un délai minimum de 72H.
Adaptabilité aux personnes handicapées : Possible selon la situation.
Si vous êtes en situation de handicap, maladies invalidantes ou invisibles, à mobilité réduite ou avec tout autre besoin d’adaptation spécifique reconnu RQTH, merci de prendre contact avec Easy Form afin d’adapter cette situation en fonction de vos besoins :
• soit via le formulaire de contact (bouton “Nous contacter” ci-dessous)
• soit par téléphone au 01 77 18 54 30
(Consultez notre partenaire spécialisé rhf-idf@agefiph.asso.fr pour confirmation).
DÉTAIL DU PROGRAMME
Perfectionnement des chocolats de Pâques et bonbons en chocolat
1. Théorie – Optimisation de la production de pâques
- Choix de la taille des produits / choix de la gamme à décliner ;
- Quantifier la production en tenant compte des différents niveaux de difficulté de réalisation des produits et de la progression des ventes par rapport à celles de l’année précédente ;
- Savoir différencier les pièces commerciales et les pièces artistiques ;
- Choisir un packaging adapté à la vente des produits.
2. Théorie – travail sur le chocolat
- Rappel sur les bases de la chocolaterie, du tempérage au moulage ;
- Élaboration / choix d’un chocolat de qualité ;
- Méthodes et matériel de moulage (tube, œuf, sphère, cône, cube, etc.) ;
- Proposition de multiples décors ;
- Techniques et outils de modelage (mirettes, couteaux à palettes, etc.) ;
- Méthodes, outils et colorants (pinceaux, pistolets, bains, etc.) ;
- Techniques et outils d’assemblage, collage et finitions ;
- Matériaux / températures de modelage / conservation ;
- Inspirations et travaux sur le thème de Pâques (décors traditionnels et d’autres plus personnalisés) ;
- Réalisation de fritures et moulages de Pâques aux finitions différentes : textures, couleurs, décors, etc.
- Initiation à la sculpture de petite pièce en chocolat en maîtrisant les techniques du chocolat et du sucre pour la réalisation de pièces multi matières.
3. pratique – Chocolats de pâques
- Fabrication de masses de base : les ganaches, les pralinés et les pâtes d’amande ;
- Gestion du procédé et des différentes techniques de la cristallisation du chocolat ;
- Montage de pièces commerciales et d’une pièce de vitrine ;
- Mise en œuvre de techniques de décors en chocolat pour entremets.
4. Pratique – les bonbons
- Fabrication de confiseries : les pâtes de fruits, les nougats et les caramels ;
- Technique du trempage manuel et mécanique de bonbons.
5. Panorama des récettes étudiées – Chocolats de pâques
- Moulage de Pâques (lapin, poule, œuf, etc.) 15 cm ;
- Moulage de Pâques (lapin, poule, œuf, etc.) 20 cm ;
- Moulage de Pâques (lapin, poule, œuf, etc.) 30 cm.
6. Panorama des récettes étudiées – bonbons en chocolat
- Petits œufs en chocolat ;
- Sucettes personnages (lapin, poule, etc.) ;
- Bonbons papillotes ;
- Rochers ;
- Truffes ;
- Etc.
STATISTIQUES
Note réalisée sur les retours du questionnaire de satisfaction des stagiaires.
(En cours de mise à jour.)