Créer des Propositions Culinaires Bistronomiques Innovantes
Le but de ce module est :
- Maîtrise de la bistronomie moderne.
- Création de recettes équilibrées et accessibles.
- Valorisation des produits locaux et de saison.
- Élaboration d’une carte cohérente et rentable.
- Présentation créative et dressage contemporain.
Public visé : Chefs, cuisiniers, et amateurs passionnés souhaitant créer des propositions Culinaires Bistronomiques Innovantes.
Aucun.
Présentiel / Intra.
Effectif : 1 à 12 personnes.
Méthode pédagogique :
- Démonstrations culinaires par le formateur ;
- Ateliers pratiques de création de recettes ;
- Dégustations comparatives et analyses sensorielles.
Matériel requis et moyens d’encadrement mis en œuvre :
- Matériel de cuisine (ustensiles, matériel de cuisson, ingrédients) ;
- Support de cours remis à chaque participant.
(Selon les spécificités d’adaptation des recettes convenues, la liste des Ingrédients complémentaires nécessaires vous sera envoyée par email.)
Modalité d’évaluation des connaissances individuelles :
- Évaluation de positivement des compétences ;
- Évaluation continue des compétences par observation directe lors des ateliers pratiques ;
- Évaluation pratique finale des compétences en cuisine.
Modalité d’évaluation de l’appréciation des participants :
- Questionnaire de satisfaction des apprenants ;
- Questionnaire de satisfaction du commanditaire ;
- Retour du commanditaire sur l’impact de la formation.
Attestation de fin de stage.
À partir de 1050€ H.T. / jour.
(Pour un groupe n’excédant pas 5 personnes).
Dates de sessions :
INTER : l’accès à cette formation nécessite un délai minimum de 60 jours.
INTRA : l’accès à cette formation nécessite un délai minimum de 72H.
Adaptabilité aux personnes handicapées : Possible selon la situation.
Si vous êtes en situation de handicap, maladies invalidantes ou invisibles, à mobilité réduite ou avec tout autre besoin d’adaptation spécifique reconnu RQTH, merci de prendre contact avec Easy Form afin d’adapter cette situation en fonction de vos besoins :
• soit via le formulaire de contact (bouton “Nous contacter” ci-dessous)
• soit par téléphone au 01 77 18 54 30
(Consultez notre partenaire spécialisé rhf-idf@agefiph.asso.fr pour confirmation).
DÉTAIL DU PROGRAMME
De la Bistronomie à l’Assiette
Créer des Propositions Culinaires Bistronomiques Innovantes
1. La Bistronomie : Concept et Philosophie
- Définition et histoire de la bistronomie
- Les grands principes : gastronomie accessible et conviviale
- Différence entre bistrot, brasserie et bistronomie
- Tendances actuelles et attentes des clients
2. Techniques Culinaires Bistronomiques
- Cuissons précises et maîtrisées (basse température, jus corsés)
- Associations de saveurs innovantes et équilibrées
- Textures et contrastes (croustillant, fondant, croquant)
- Sauces et jus modernes (émulsions, réductions)
- Revisiter les classiques de la cuisine française
- Atelier : Décliner un classique en version bistronomique
3. Dressage et Présentation de l’Assiette
- Les codes du dressage contemporain
- Harmonies visuelles et chromiques
- Jouer avec les hauteurs et volumes
- Dressage épuré vs généreux
- Choix de la vaisselle adaptée au style bistronomique
- Atelier pratique : Dresser 3 assiettes avec styles différents
Une sélection 4 à 6 recettes seront à sélectionnés en amont de la formation.
Les recettes varient en fonction de la saisonnalité des produits.
Les Entrées
- Œuf parfait 63°C, crème de champignons de Paris, mouillettes grillées
- Tartare de tomates anciennes, burrata crémeuse, basilic frais et huile d’olive
- Velouté de butternut rôtie, croûtons à l’ail, crème de persil
- Terrine de campagne maison, cornichons croquants, moutarde à l’ancienne
- Salade de lentilles vertes du Puy, oignons rouges confits, vinaigrette à la moutarde
- Carpaccio de betteraves multicolores, chèvre frais, noix grillées
Les Plats
- Suprême de volaille fermière rôtie, jus au thym, mousseline de pommes de terre
- Pavé de cabillaud rôti, beurre blanc citronné, écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive
- Joue de bœuf braisée au vin rouge, purée de carottes, oignons glacés
- Filet mignon de porc, sauce moutarde à l’ancienne, gratin dauphinois crémeux
- Pavé de saumon mi-cuit, sauce vierge aux herbes, riz basmati parfumé
- Magret de canard rosé, réduction au miel et vinaigre balsamique, légumes racines rôtis
- Quasi de veau rôti, jus de veau à l’estragon, tagliatelles fraîches au beurre
- Parmentier de canard confit, purée maison gratinée, salade verte croquante
- Risotto crémeux aux champignons de saison, parmesan râpé, huile de noisette
- Dos de lieu jaune poêlé, sauce vierge, légumes du marché
STATISTIQUES
Formation notée 5/5
(Mis à jour le 15/09/2026)
Note réalisée sur les retours du questionnaire de satisfaction des stagiaires.
Moyenne établie sur 1 session comportant 2 apprenants.