A l’issue de la formation, l’apprenant sera capable de :
- Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
- Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
- Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
- Connaître le paquet hygiène ;
- Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation ;
- Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
- Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires ;
- Savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.
Public visé : Restaurants Traditionnels ou Rapides, Cafeterias Libre-service, Agriculteurs, Fabricants d’aliments pour animaux, Industriels de l’agroalimentaire, Entreposeurs, Transporteurs, Artisans, Distributeurs, Métiers de bouche, Importateurs et exportateurs, Négociants et/ou Toute personne participante ou organisant la production de denrées alimentaires et/ou en charge de sécuriser les lieux dans son cadre professionnel.
Prérequis : Cette formation ne nécessite aucun prérequis
Présentiel / Intra.
Effectif : 1 à 12 personnes.
Méthode pédagogique :
En procédant étape par étape, à l’aide de simulations, d’études de cas, de jeux didactiques, et de supports audiovisuels, le stagiaire apprend à maîtriser les normes en vigueur ainsi que leur mise en application au sein d’un site de production.
Matériel requis et moyens d’encadrement mis en œuvre :
Matériel nécessaire : Fournitures de bureau, tablette/ordinateur, connexion Internet de bonne qualité.
Documents remis aux stagiaires : Supports pédagogiques, fiches protocolaires, Annotations/recommandations spécifiques du formateur, fiches.
Modalité d’évaluation des connaissances individuelles :
- Évaluation du niveau de maîtrise des connaissances et outils ;
- Évaluations informelles (types quiz, exercices, etc.) au cours de la formation ;
- Évaluation finale en fin de formation pour attester les acquis du ou des stagiaires.
Attestation de fin de stage.
Coût de la formation : À partir de 950 € € H.T. / jour.
Dates de sessions :
INTER : l’accès à cette formation nécessite un délai minimum de 60 jours.
INTRA : l’accès à cette formation nécessite un délai minimum de 72H.
Adaptabilité aux personnes handicapées : Possible selon la situation.
Si vous êtes en situation de handicap, maladies invalidantes ou invisibles, à mobilité réduite ou avec tout autre besoin d’adaptation spécifique reconnu RQTH, merci de prendre contact avec Easy Form afin d’adapter cette situation en fonction de vos besoins :
• soit via le formulaire de contact (bouton “Nous contacter” ci-dessous)
• soit par téléphone au 01 77 18 54 30
(Consultez notre partenaire spécialisé rhf-idf@agefiph.asso.fr pour confirmation).
DÉTAIL DU PROGRAMME
Hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale
En application du décret n°20ll-731du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire d’établissements de restauration commerciale.
Contenu (selon l’arrêté du 12 Février 2024)
1. Aliments et risques pour le consommateur
1.1. Les différents dangers :
- Les dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
- Les dangers physiques (corps étrangers…) ;
- Les dangers allergènes ;
- Les dangers biologiques ;
1.2. Les dangers biologiques, y compris parasites :
1.2.1. Microbiologie des aliments :
- Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; leurs toxines le cas échéant ;
- Le classement en utiles et nuisibles ;
- Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
- La répartition des micro-organismes dans les aliments ;
- Les autres dangers biologiques (parasites) ;
1.2.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
- Les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
- Les toxi-infections alimentaires collectives ;
- Les associations pathogènes/aliments ;
1.3. Les mesures de maîtrise des dangers :
- La qualité de la matière première ;
- Les conditions de préparation ;
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
- La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
- L’hygiène des manipulations ;
- Les conditions de transport ;
- L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection) ;
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée
restauration commerciale)
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément. (Cerfas 13984 et 13982)
2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) :
- Les principes de base du paquet hygiène ;
- La traçabilité et la gestion des non-conformités ; dont l’article L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime ;
- Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ;
2.3. Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
(Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation.)
2.4. Les contrôles officiels :
- La direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé
- Les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP) ;
- Les grilles de contrôle ;
- Les suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture… ;
- Alim’Confiance, la mise en transparence des résultats des contrôles ;
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale ;
- Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d’amendes transactionnelles et de fermeture ;
- Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle ;
3. Le plan de maîtrise sanitaire : La responsabilité de l’exploitant
3.1. Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) :
- L’hygiène du personnel et des manipulations ;
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
- Les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) et leur validation ;
- Les procédures de congélation/décongélation ;
- L’organisation, le rangement, la gestion des stocks ;
- Le plan de nettoyage désinfection ;
- Le plan de lutte contre les nuisibles ;
- L’approvisionnement en eau ;
- Les contrôles à réception et à expédition ;
- Les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc. ;
- L’affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l’origine des viandes ;
3.2. Les principes de l’HACCP.
3.3. Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non.
3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié, et les mesures spécifiques qu’il détaille.
3.5. La traçabilité.
STATISTIQUES
Formation notée 5/5
(Mis à jour le 25/11/2024)
Note réalisée sur les retours du questionnaire de satisfaction des stagiaires.
Moyenne établie sur les 10 derniers mois.