Le but de ce module est :
- De connaître les contraintes qui concernent la gestion des matières premières ;
- De calculer les coûts ;
- De mettre en place des routines de commandes adaptées ;
- D’être capable de mettre en place une gestion prévisionnelle et la respecter.
Public visé : Ce module s’adresse à toute personne participant à la gestion, à la préparation, et/ou à la distribution de denrées alimentaires dans son cadre professionnel.
Prérequis : Aucun.
Présentiel / Intra.
Effectif : 1 à 12 personnes.
Méthode pédagogique :
Après avoir analysé avec le responsable des approvisionnements, le volume de débit journalier, le volume de débit potentiel ainsi que les coûts réels des formules principales, le stagiaire, accompagné du formateur, rétablît un plan de gestion adapté et fiable.
Matériel requis et moyens d’encadrement mis en œuvre :
Matériel nécessaire : Fournitures de bureau, ordinateur/tablette et bonne connexion Internet (optionnel mais fortement recommandé).
Documents remis aux stagiaires: Supports pédagogiques, fiches techniques, Annotations/recommandations spécifiques du formateur, fiches mémo.
Modalité d’évaluation des connaissances individuelles :
- Évaluation diagnostique du niveau des stagiaires ;
- Évaluations informelles (types quiz, exercices, etc.) au cours de la formation ;
- Évaluation finale en fin de formation pour attester les acquis du ou des stagiaires.
Modalité d’évaluation de l’appréciation des participants :
- Questionnaire de satisfaction du commanditaire ;
- Questionnaire de satisfaction des apprenants ;
- Retour du commanditaire sur l’impact de la formation.
Attestation de fin de stage.
Coût de la formation : À partir de 1 080 € HT/J (minimum 2 stagiaires).
Dates de sessions :
INTER : l’accès à cette formation nécessite un délai minimum de 60 jours.
INTRA : l’accès à cette formation nécessite un délai minimum de 72H.
Adaptabilité aux personnes handicapées : Possible selon la situation.
Si vous êtes en situation de handicap, maladies invalidantes ou invisibles, à mobilité réduite ou avec tout autre besoin d’adaptation spécifique reconnu RQTH, merci de prendre contact avec Easy Form afin d’adapter cette situation en fonction de vos besoins :
• soit via le formulaire de contact (bouton “Nous contacter” ci-dessous)
• soit par téléphone au 01 77 18 54 30
(Consultez notre partenaire spécialisé rhf-idf@agefiph.asso.fr pour confirmation).
DÉTAIL DU PROGRAMME
Contrôler et Optimiser : La gestion des stocks et la rotation des matières premières
1. Audit des capacités de gestion journalières du stagiaire et quantification des nécessités hebdomadaire
- La fonction du gestionnaire et sa routine actuelle ;
- La logique du circuit matières premières.
2. Rôle et importance des prévisions
- Le plan alimentaire : outil de base des prévisions ;
- Comment déterminer des prévisions de quantités fiables : éléments clés ;
- Les prévisions s’insérant dans un cadre budgétaire (suivi, prix de revient) ;
- Le choix des produits ;
- Les documents de suivi des prévisions (calendrier, état récapitulatif, fiches techniques, cahier de popularité, etc.).
3. Les commandes de matières premières en restauration
- Commissions de menus ;
- Détermination des quantités ;
- Programmation des commandes.
4. Les sorties : la gestion prévisionnelle du coût alimentaire
- Les grammages ;
- La popularité des mets ;
- Le plan alimentaire ;
- Les menus ;
- Les fiches techniques ;
- Le cahier de grammage ;
- Fournisseurs (Rungis, Métro, etc.) Quel acteur/ Quel produit.
5. La gestion des stocks de matières premières en restauration
- Les réceptions ;
- Les contrôles ;
- Le stockage ;
- Les différents stocks ;
- La rotation des stocks ;
- Les inventaires.
6. Le suivi et le contrôle
- Valorisation des consommations ;
- Calcul du coût alimentaire ;
- Tableau de bord ;
- Analyse des résultats et écarts.
7. Synthèse et Évaluation
STATISTIQUES
Note réalisée sur les retours du questionnaire de satisfaction des stagiaires.
(En cours de mise à jour.)