Focus sur les Rolls et leurs déclinaisons
Le but de ce module est :
- Maîtriser les techniques fondamentales de préparation du riz à sushi ;
- Acquérir les gestes professionnels pour la confection des rolls (maki, california, temaki) ;
- Développer sa créativité à travers des déclinaisons et variations de rolls ;
- Respecter les règles d’hygiène et de sécurité spécifiques au travail du poisson cru.
Public visé : Tout professionnel de la restauration souhaitant développer une offre sushi, notamment les rolls et leurs variantes.
Aucun.
Présentiel / Intra.
Effectif : 1 à 12 personnes.
Méthode pédagogique :
Formation pratique et interactive alternant démonstrations du formateur et mise en pratique individuelle. Les stagiaires réalisent leurs propres créations sous supervision, avec des exercices progressifs permettant de maîtriser chaque technique avant de passer à la suivante.
Matériel requis et moyens d’encadrement mis en œuvre :
Matériel nécessaire : Nattes en bambou (makisu), couteaux japonais, planches à découper, rice cooker ou casserole, hangiri (ou saladier large), éventail, ingrédients (riz japonais, vinaigre de riz, sucre, sel, nori, poissons, légumes, sauces).
Documents remis aux stagiaires : Fiches techniques détaillées, recettes de base, tableaux de déclinaisons, fiches d’hygiène spécifiques au poisson cru.
Modalité d’évaluation des connaissances individuelles :
- Évaluation du niveau de maîtrise des techniques de base ;
- Évaluation finale pratique : réalisation d’un assortiment de rolls variés.
Modalité d’évaluation de l’appréciation des participants :
- Questionnaire de satisfaction du commanditaire ;
- Questionnaire de satisfaction des apprenants ;
- Retour du commanditaire sur l’impact de la formation.
Attestation de fin de stage.
À partir de 1000€ H.T. / jour.
(Pour un groupe n’excédant pas 5 personnes).
Dates de sessions :
INTER : l’accès à cette formation nécessite un délai minimum de 60 jours.
INTRA : l’accès à cette formation nécessite un délai minimum de 72H.
Adaptabilité aux personnes handicapées : Possible selon la situation.
Si vous êtes en situation de handicap, maladies invalidantes ou invisibles, à mobilité réduite ou avec tout autre besoin d’adaptation spécifique reconnu RQTH, merci de prendre contact avec Easy Form afin d’adapter cette situation en fonction de vos besoins :
• soit via le formulaire de contact (bouton “Nous contacter” ci-dessous)
• soit par téléphone au 01 77 18 54 30
(Consultez notre partenaire spécialisé rhf-idf@agefiph.asso.fr pour confirmation).
DÉTAIL DU PROGRAMME
Initiation au Sushi
1. Introduction et culture du sushi
- Histoire et origine du sushi ;
- Les différents types de sushi (maki, nigiri, sashimi, temaki, california) ;
- Les ingrédients essentiels et leur sélection ;
- Règles d’hygiène strictes pour le travail du poisson cru ;
- Présentation du matériel et des outils.
2. Préparation du riz à sushi
- Choix et qualités du riz japonais ;
- Technique de lavage du riz ;
- Cuisson parfaite du riz (méthode traditionnelle et rice cooker) ;
- Préparation du vinaigre de riz assaisonné (sushi-zu) ;
- Technique d’incorporation du vinaigre dans le riz ;
- Conservation et température idéale du riz ;
- Pratique : réalisation du riz à sushi.
3. Techniques de coupe et préparation des ingrédients
- Affûtage et entretien des couteaux japonais ;
- Techniques de coupe du poisson (saumon, thon, daurade) ;
- Préparation des légumes (concombre, avocat, carotte) ;
- Découpe en julienne et en bâtonnets ;
- Préparation des garnitures (omelette japonaise, crevettes tempura, surimi) ;
- Pratique supervisée.
4. Les maki classiques
- Manipulation et grillage des feuilles de nori ;
- Utilisation de la natte en bambou (makisu) ;
- Répartition du riz sur la nori ;
- Placement des garnitures au centre ;
- Technique de roulage parfait ;
- Découpe des makis en 6 ou 8 morceaux ;
- Pratique : maki saumon, maki thon, maki concombre, maki avocat ;
- Correction des erreurs courantes.
5. California rolls et variantes
- Principe du riz à l’extérieur (uramaki) ;
- Utilisation du film alimentaire sur la natte ;
- Technique de retournement du nori ;
- California classique (surimi, avocat, concombre) ;
- Enrobage aux graines de sésame, tobiko, ou masago ;
- Pratique : California saumon-avocat, California thon épicé, California tempura ;
- Variantes créatives.
6. Spring rolls et rainbow rolls
- Spring roll sans nori (feuille de riz ou soja) ;
- Technique du roll translucide ;
- Rainbow roll : technique du nappage ;
- Disposition artistique des tranches de poisson ;
- Pratique : spring roll saumon-mangue, rainbow roll multicolore ;
- Finitions et dressage.
7. Temaki et autres formats
- Le temaki (rouleau conique en forme de cornet) ;
- Découpe et pliage du nori en triangle ;
- Garnissage et roulage à la main ;
- Futomaki (gros rouleau) ;
- Hosomaki (petit rouleau) ;
- Pratique libre.
8. Déclinaisons créatives et tendances
- Rolls fusion : influences occidentales et asiatiques ;
- Rolls végétariens et vegan (tofu, champignons, légumes grillés) ;
- Rolls flambés et gratinés ;
- Associations de saveurs audacieuses ;
- Rolls sucrés (mangue, fraise, chocolat) ;
- Créations personnalisées selon votre concept ;
- Atelier créatif : invention de votre signature roll.
STATISTIQUES
Formation notée 5/5
(Mis à jour le 15/09/2026)
Note réalisée sur les retours du questionnaire de satisfaction des stagiaires.
Moyenne établie sur 1 session comportant 3 apprenants.