Le but de ce module est :
De perfectionner les compétences pâtissières (techniques) et de mettre en pratique les acquis afin de créer des desserts à l’assiette : esthétiques, originaux, goûteux adaptés à la restauration
Public visé : Cuisiniers, pâtissiers débutants et intermédiaires, agent au poste souhaitant acquérir une compétence ou renforcer les acquis de base en pâtisseries de restauration.
Prérequis : Aucun.
Présentiel / Intra.
Effectif : 1 à 12 personnes.
Méthode pédagogique :
Les démonstrations sont tout d’abord réalisées par le formateur, puis mimées par le stagiaire. S’en suivent alors les critiques ergonomiques, et gustatives. Les gestes techniques, et les dosages sont rectifiés et rééquilibrés si nécessaire. Des fiches techniques sont alors construites avec l’apprenant.
Matériel requis et moyens d’encadrement mis en œuvre
Matériel nécessaire : Matériel/Équipement de pâtisserie, fournitures de bureau. (Matériel/équipement spécifique : mirettes, couteaux à palettes, pinceaux, pistolets à peinture alimentaire, moules divers, chalumeau, Congélateur/Cellule de refroidissement Rapide)
(Selon les spécificités d’adaptation des recettes, la liste des ingrédients nécessaires vous sera envoyée par e-mail ou SMS)
Documents remis aux stagiaires : Supports pédagogiques, fiches techniques, Annotations/recommandations spécifiques du formateur, fiches mémo.
Attestation de fin de stage.
Coût de la formation : À partir de 820€ H.T. / jour.
(Pour un groupe n’excédant pas 5 personnes).
Dates de sessions :
INTRA : l’accès à cette formation nécessite un délai minimum de 72H.
Adaptabilité aux personnes handicapées : Possible selon la situation.
Si vous êtes en situation de handicap, maladies invalidantes ou invisibles, à mobilité réduite ou avec tout autre besoin d’adaptation spécifique reconnu RQTH, merci de prendre contact avec Easy Form afin d’adapter cette situation en fonction de vos besoins :
• soit via le formulaire de contact (bouton “Nous contacter” ci-dessous)
• soit par téléphone au 01 77 18 54 30
(Consultez notre partenaire spécialisé rhf-idf@agefiph.asso.fr pour confirmation).
DÉTAIL DU PROGRAMME
Les desserts à l’assiette
Les recettes étudier permettront d’apprendre ou de perfectionner les points techniques suivants :
- Maîtriser la découpe des fruits
- Apprendre à réaliser des suprêmes d’agrumes
- Réalisation de panna cotta
- Réaliser une crème à tiramisu
- Comprendre l’importance des infusions
- Connaitre et découvrir de nouveaux ingrédients
- Travail su l’appareil à Tartes et cuisson
- Travail sur les différentes crèmes
- Travail sur les glaçages
- Optimiser son dressage
- Travail sur les associations de saveurs
Sélection au préalable des recettes à étudier
- Panna cotta au café ;
- Tiramisu aux noisettes ;
- Tarte aux deux citrons ;
- Carpaccio d’ananas confits ;
- Crème brulée à la vanille et sa farandole de fruits ;
- Baba au limoncello ;
- Moelleux chocolat au cœur caramel beurre salé ;
- Verrine mascarpone aux fruits rouges ;
- Tartre tatin à la mangue ;
- Ricotta citronnée aux noisettes du piémont ;
- Cannoli pistache orange ;
- Poire pochée à la vanille ;
- Cake citron pavot, mascarpone au citron ;
- Tarte au chocolat-noisettes ;
- Verrine chocolat-gingembre piment d’Espelette ;
- Tutti frutti de saison ;
- Pommes caramélisées et son crumble à la noisette.
STATISTIQUES
Formation notée 5/5 sur 3 formations.
(Mis à Jour le 30/10/2023)
Note réalisée sur les retours du questionnaire de satisfaction des stagiaires.
Moyenne établie sur les 6 derniers mois.