Le but de ce module est :

• Élaborer et créer des recettes de charcuterie adaptées aux menus gastronomiques ;
• Maîtriser les techniques de vieillissement des viandes sans atmosphère contrôlée ;
• Intégrer des charcuteries classiques à des bases culinaires pour enrichir la carte d’un restaurant ;
• Réviser et perfectionner les processus de fabrication de charcuterie crue, cuite, et sèche ;
• Suivre et contrôler les différentes étapes de vieillissement des viandes.

Ce programme de formation est conçu pour équiper les professionnels culinaires avec les compétences nécessaires pour innover dans la préparation et la présentation de charcuterie dans un contexte gastronomique.

Public visé : Chefs de cuisine, Bouchers/Charcutiers professionnels, Étudiants avancés en arts culinaires.

Prérequis : Connaissances de base en techniques de cuisine. Expérience en cuisine professionnelle préférable.

Présentiel / Intra.

Effectif : 1 à 12 personnes.

Méthode pédagogique :

• Démonstrations pratiques par des chefs charcutiers expérimentés.
• Ateliers de création de recettes et de techniques de vieillissement.
• Sessions interactives pour la révision des processus de fabrication traditionnels et modernes.
• Analyse sensorielle et critique des produits finis.

Matériel requis et moyens d’encadrement mis en œuvre :
Installation de cuisine équipée pour la production de charcuterie.
Divers types de viandes, épices pour charcuterie et agents de curing.
Outils pour le vieillissement, le curing et la cuisson des viandes.
Documents transmis aux stagiaires : Fiches techniques, Supports pédagogiques, cahier de recettes, tests, annotations du formateur.

Modalité d’évaluation des connaissances individuelles :

• Évaluation continue à travers des ateliers pratiques et des sessions de développement de recettes.
• Présentation du projet final pour évaluer l’intégration des compétences et de la créativité.

Attestation de fin de stage.

Coût de la formation : À partir de 1 100 € H.T. / jour.

À partir de 3 personnes en formation.

Dates de sessions :

INTER : l’accès à cette formation nécessite un délai minimum de 60 jours.

INTRA : l’accès à cette formation nécessite un délai minimum de 72H.

Adaptabilité aux personnes handicapées : Possible selon la situation.

Si vous êtes en situation de handicap, maladies invalidantes ou invisibles, à mobilité réduite ou avec tout autre besoin d’adaptation spécifique reconnu RQTH, merci de prendre contact avec Easy Form afin d’adapter cette situation en fonction de vos besoins :
• soit via le formulaire de contact (bouton “Nous contacter” ci-dessous)
• soit par téléphone au 01 77 18 54 30

(Consultez notre partenaire spécialisé rhf-idf@agefiph.asso.fr pour confirmation).