Le but de ce module est :
- D’approfondir ses connaissances en pâtisserie ;
- De perfectionner ses bases du travail de la glace et du sorbet ;
- De réaliser sa propre gamme de glaces, sorbets et granités ;
- De réaliser une gamme de confiseries ;
- De découvrir les techniques d’enrobage ;
- De développer sa capacité à maitriser les techniques de fabrication de gâteaux de voyages.
Public visé : Ce module s’adresse à tous les cuisiniers, boulangers, pâtissiers débutants et intermédiaires, agents au poste souhaitant maîtriser la productions de grâces, confiseries artisanales et gâteaux de voyages.
Prérequis : Maîtriser les bases de la pâtisserie, du chocolat et de la confiserie.
Présentiel / Intra.
Effectif : 1 à 12 personnes.
Méthode pédagogique :
Alternant tour à tour, théorie et pratique, le formateur apprend au stagiaire à composer et fabriquer ses propres glaces, ses confiseries et ses gâteaux de voyages mis au point en amont.
Le stagiaire est invité à reproduire les opérations observées. Des critiques esthétiques et gustatives sont émises après la production, à chaque dégustation. Des corrections sont apportées au besoin et les fiches techniques remises au stagiaire sont éventuellement annotées des recommandations du formateur.
Matériel requis et moyens d’encadrement mis en œuvre :
Matériel nécessaire : Turbine à glace, petit matériel de production, sonde, set d’accessoire à tremper, moules / textures silicone (facultatif : pinceau, pistolet peinture alimentaire, chauffe chocolat, tempéreuse).
Selon les spécificités d’adaptation des recettes à choisir en amont de la formation, la liste des ingrédients nécessaires vous sera envoyée par email ou sms.
Documents remis aux stagiaires : Supports pédagogiques, fiches techniques, Annotations/recommandations spécifiques du formateur, fiches mémo.
Modalité d’évaluation des connaissances individuelles :
- Évaluation diagnostique du niveau des stagiaires ;
- Évaluation de la gestuelle, de la qualité visuelle et gustative des réalisations, des progrès effectués pendant le module et de la justesse des critiques émises ;
- Évaluations informelles (types quiz, exercices, etc.) au cours de la formation ;
- Évaluation finale en fin de formation pour attester les acquis du ou des stagiaires.
Modalité d’évaluation de l’appréciation des participants :
- Questionnaire de satisfaction du commanditaire ;
- Questionnaire de satisfaction des apprenants ;
- Retour du commanditaire sur l’impact de la formation.
Attestation de fin de stage.
Coût de la formation : À partir de 1 070 € HT/J (minimum 2 stagiaires).
Dates de sessions :
INTER : l’accès à cette formation nécessite un délai minimum de 60 jours.
INTRA : l’accès à cette formation nécessite un délai minimum de 72H.
Adaptabilité aux personnes handicapées : Possible selon la situation.
Si vous êtes en situation de handicap, maladies invalidantes ou invisibles, à mobilité réduite ou avec tout autre besoin d’adaptation spécifique reconnu RQTH, merci de prendre contact avec Easy Form afin d’adapter cette situation en fonction de vos besoins :
• soit via le formulaire de contact (bouton “Nous contacter” ci-dessous)
• soit par téléphone au 01 77 18 54 30
(Consultez notre partenaire spécialisé rhf-idf@agefiph.asso.fr pour confirmation).
DÉTAIL DU PROGRAMME
Glaces, confiseries et gâteaux de voyages
1. Les Glaces – Théorie
- Étude du matériel, (turbine à glace, petits matériels, etc.) ;
- Étude des matières premières (type de fruits, pulpes, les différents sucres et produits laitiers, émulsifiants, ingrédients divers, etc.) ;
- Les différentes recettes de glaces, crèmes glacées, sorbets et granités ;
- Hygiène (alimentaire, locaux, corporelle, etc.) ;
- Normes de sécurité ;
- Accueil en restauration ;
- Vocabulaire culinaire ;
- Agencement, organisation d’une cuisine (la marche en avant, etc.) ;
- Mise en place (organisation du travail) ;
- Planification des achats ;
- Confectionner sa Carte De Glaces.
2. Les Glaces – Pratique
- Composition et fabrication des différentes glaces, crèmes glacées, sorbets et granités ;
- Acquisitions techniques : les proportions, utilisation de turbine à glace ;
- Les différentes matières premières ;
- Différentes présentations ;
- Les éléments de présentations ;
- Diversification : gaufres, etc.
- Fabrication de cornets maison.
3. Les Confiseries Maison – Programme
- Le travail du chocolat ;
- Fabrication de masses de base : les ganaches, les pralinés et les pâtes d’amande ;
- Fabrication de confiseries : les pâtes de fruits, les nougats et les caramels ;
- Gestion du procédé et des différentes techniques de la cristallisation du chocolat ;
- Techniques du trempage manuel et mécanique de bonbons ;
- Montage de pièces commerciales et d’une pièce de vitrine ;
- Mise en œuvre de techniques de décors en chocolat pour entremets.
4. Les Confiseries Maison – Panorama des recettes proposées
- Bonbons au chocolat ;
- Truffes ;
- Sucreries ;
- Pâtes de fruit ;
- Guimauves ;
- Pralinés ;
- Caramels ;
- Nougat ;
- Sucettes ;
- Bonbons papillotes ;
- Confection du chocolat ;
- Décorations au chocolat et au sucre ;
- Sculptures ;
- Gâteaux pour célébrations anglaises et américaines ;
- Croque en bouche.
5. Les Gâteaux de Voyages – Programme
- Réalisation et cuisson des pâtes et des biscuits ;
- Association des saveurs, des textures, des couleurs, équilibre gustatif et visuel ;
- Réalisation des mousses, crémeux, confits, glaçages, etc.
- Travail du chocolat pour les décors ;
- Trucs et astuces ;
- Réalisation d’une gamme de gâteaux de voyages adaptées à la clientèle ;
- Réflexion sur les différentes associations de saveurs et textures ;
- Organiser son poste de travail et utiliser de façon rationnelle et efficace ses outils.
6. Gâteaux de Voyages – Panorama des recettes proposées
- Cake citron ;
- Cake aux fruits confits ;
- Cake marbré ;
- Cake chocolat ;
- Cake passion ;
- Cake orange ;
- Cake abricot – noisette ;
- Cake vanille – myrtille ;
- Cake gianduja ;
- Pain de Gênes amande ;
- Pain de Gênes pistache – griotte ;
- Financier amande – framboise ;
- Financier noisette – myrtille ;
- Financier pistache – griotte ;
- Cake citron ;
- Cake aux fruits confits ;
- Cake marbré ;
- Cake chocolat ;
- Cake passion ;
- Cake orange ;
- Cake abricot – noisette ;
- Cake vanille – myrtille ;
- Cake gianduja ;
- Pain de Gênes amande ;
- Pain de Gênes pistache – griotte ;
- Financier amande – framboise ;
- Financier noisette – myrtille ;
- Financier pistache – griotte.
STATISTIQUES
Notée 4,9/5 sur 4 formations.
(Mis à Jour le 30/10/2023)
Note réalisée sur les retours du questionnaire de satisfaction des stagiaires.
Moyenne établie sur les 6 derniers mois.