Jamais les formations n’ont été aussi faciles
Pâtisserie - Entremets d’exception

Les entremets d’exception

Le but de ce module est :

  • Ce module a pour objectif de :
  • D’acquérir / maîtriser le procédé de fabrication / créations sélectionnées ;
  • D’apprendre / perfectionner les techniques de production ;
  • De mettre en place une routine de production ;
  • De développer son sens critique et savoir parfaire les productions au fil du temps ;
  • De décliner les différentes présentations avec finesse et originalité.

Public visé : Ce module s’adresse à tous les cuisiniers, boulangers, pâtissiers débutants et intermédiaires, agent au poste souhaitant savoir élaborer une sélection d’entremets d’exception.

Prérequis : Maîtriser les bases de la pâtisserie.

Présentiel / Intra.

Effectif : 1 à 12 personnes.

Méthode pédagogique :
Alternant tour à tour, théorie et pratique, le formateur apprend au stagiaire à composer et fabriquer ses entremets.
Le stagiaire est invité à reproduire les opérations observées. Des critiques esthétiques et gustatives sont émises après la production, à chaque dégustation. Des corrections sont apportées au besoin et les fiches techniques remises au stagiaire sont éventuellement annotées des recommandations du formateur.

Matériel requis et moyens d’encadrement mis en œuvre :
Matériel nécessaire : Petit matériel, équipement de cuisine et de pâtisserie, fourniture de bureau (stylo et carnet).
Selon les spécificités d’adaptation des recettes à choisir en amont de la formation, la liste des ingrédients nécessaires vous sera envoyée par email ou sms.
Documents remis aux stagiaires : Supports pédagogiques, fiches techniques, Annotations/recommandations spécifiques du formateur, fiches mémo.

Modalité d’évaluation des connaissances individuelles :

  • Évaluation diagnostique du niveau des stagiaires ;
  • Évaluation de la gestuelle, de la qualité visuelle et gustative des réalisations, des progrès effectués pendant le module et de la justesse des critiques émises ;
  • Évaluations informelles (types quiz, exercices, etc.) au cours de la formation ;
  • Évaluation finale en fin de formation pour attester les acquis du ou des stagiaires.

Modalité d’évaluation de l’appréciation des participants :

  • Questionnaire de satisfaction du commanditaire ;
  • Questionnaire de satisfaction des apprenants ;
  • Retour du commanditaire sur l’impact de la formation.

Attestation de fin de stage.

Coût de la formation : À partir de 1 250 € HT/J (minimum 2 stagiaires).

Dates de sessions :

INTER : l’accès à cette formation nécessite un délai minimum de 60 jours.

INTRA : l’accès à cette formation nécessite un délai minimum de 72H.

Adaptabilité aux personnes handicapées : Possible selon la situation.

Si vous êtes en situation de handicap, maladies invalidantes ou invisibles, à mobilité réduite ou avec tout autre besoin d’adaptation spécifique reconnu RQTH, merci de prendre contact avec Easy Form afin d’adapter cette situation en fonction de vos besoins :
• soit via le formulaire de contact (bouton “Nous contacter” ci-dessous)
• soit par téléphone au 01 77 18 54 30

(Consultez notre partenaire spécialisé rhf-idf@agefiph.asso.fr pour confirmation).

DÉTAIL DU PROGRAMME

Les entremets d’exception

(Durée : 3 jours / 21 heures)

1. Les entremets : étude et élaboration d’une sélection

  • Bavaroise à la vanille / au chocolat / au caramel, etc.
  • Flan ;
  • Charlottes aux fraises ;
  • Puddings ;
  • Appareil à cigarettes ;
  • Poires et pêches rôtis ;
  • Crémeux citron vert ;
  • Etc.

2. Sélection des recette à étudier

  • Travail sur les techniques de fabrication du biscuit crème et garnitures à produire ;
  • Sélectionner formes et inserts en fonction du résultat souhaité ;
  • Travail sur les différentes formes de montage ;
  • Mieux comprendre les associations de saveurs, textures des différentes pièces ;
  • Réaliser un entremet harmonieux : volumes décoratifs et couleurs ;
  • Techniques et astuces de finition / glaçage / topping ;
  • Développer son sens critique : critiques visuelles / dégustations / critiques gustatives.

STATISTIQUES

Formation notée 4,9/5.
(D’après 4 formations depuis le 01/07/2023 – Mis à Jour le 30/10/2023)
Note réalisée sur les retours du questionnaire de satisfaction des stagiaires.
Moyenne établie sur les 6 derniers mois.