Le but de ce module est :
- Développer/parfaire une gamme de pâtisseries
- Apprentissage/Perfectionnement des techniques de fabrication pâtissières. (Les différentes pâtes, macarons, montage d’entremets.)
- Comprendre et maitriser comment utiliser les différents ingrédients pour concevoir des pâtes et des garnitures originales
- Apprendre à diversifier les présentations et décors
Public visé : Tout personnel de la cuisine, pâtisserie, désireux de parfaire et développer sa gamme de gâteaux.
Prérequis : Aucun.
Présentiel / Intra.
Effectif : 1 à 12 personnes.
Méthode pédagogique :
- Apports théoriques.
- Travaux dirigés et démonstrations pour réalisation de recettes.
- Dégustation et analyse critique des pièces produites.
(Une sélection d’environ de 15 recettes sera validée en amont de la formation)
Matériel requis et moyens d’encadrement mis en œuvre :
Matériel nécessaire : équipement de pâtisserie, formes et inserts, fournitures de bureau
(Selon les spécificités d’adaptation des recettes convenues, la liste des ingrédients complémentaires nécessaires vous sera envoyée par email)
Documents remis aux stagiaires : Supports pédagogiques, fiches techniques, annotations du formateur.
Modalité d’évaluation des connaissances individuelles :
- Évaluation de la gestuelle, de la qualité des réalisations, de la qualité gustative, des progrès effectués pendant le module, et de la justesse des critiques émises.
- Quizz écrit et/ou oral de fin de stage.
- Test d’évaluation des compétences acquises en fin de formation.
Attestation de fin de stage.
Coût de la formation : À partir de 1 000 € H.T. / jour.
À partir de 3 personnes en formation.
Dates de sessions :
INTER : l’accès à cette formation nécessite un délai minimum de 60 jours.
INTRA : l’accès à cette formation nécessite un délai minimum de 72H.
Adaptabilité aux personnes handicapées : Possible selon la situation.
Si vous êtes en situation de handicap, maladies invalidantes ou invisibles, à mobilité réduite ou avec tout autre besoin d’adaptation spécifique reconnu RQTH, merci de prendre contact avec Easy Form afin d’adapter cette situation en fonction de vos besoins :
• soit via le formulaire de contact (bouton “Nous contacter” ci-dessous)
• soit par téléphone au 01 77 18 54 30
(Consultez notre partenaire spécialisé rhf-idf@agefiph.asso.fr pour confirmation).
DÉTAIL DU PROGRAMME
Perfectionnement Pâtisserie
1. Les tartes
- La réalisation de pâtes classiques aux saveurs nouvelles : Brisées, feuilletées, sablées, briochées et dacquoises.
- Les produits utilisés en garniture : fruits de saison, Fruits secs, fruits pochés, chocolat, caramel.
- Les techniques de fabrication, les inserts et les formes.
- Les finitions et décors.
- Réalisations : Tarte Citron Vert – Fraise, Meringuée citron, Tarte « Cheese cake », tarte caramel beurre salé…
2. Les Macarons
- Les techniques d’organisation :
- le macaron à la pièce
- la mise en fabrication
- la technique de cuisson
- la réalisation de la garniture
- les techniques de finition
- le glaçage, avec le support d’une recette
- le biscuit : cacao, rose, café…
- la garniture : la ganache, la confiture, la crème au beurre,le caramel au beurre salé…
- Le goût, la texture, l’aspect.
- La conservation / techniques.
3. L’éclair / Religieuse
- La fabrication d’une pâte à choux.
- La réalisation de la crème.
- Les différents glaçages.
- Association de saveurs tendances.
- Réalisations : caramel fleur de sel, Rose-framboise, façon Paris-Brest, St Honoré revisité, Religieuse agrumes…
4. Les entremets
- Travail sur les techniques de fabrication du biscuit crème et garnitures à produire ;
- Sélectionner des formes et inserts en fonction du résultat souhaité ;
- Travail sur les différentes formes de montage ;
- Mieux comprendre les associations de saveurs, textures des différentes pièces ;
- Réaliser un entremet harmonieux : volumes décoratifs et couleurs ;
- Techniques et astuces de finition / glaçage / Décors ;
- Développer son sens critique : critiques visuelles / dégustations / critiques gustatives.
SÉLECTION DES RECETTE À ÉTUDIER
Les entremets classiques
- Bavaroise à la vanille / au chocolat / au caramel, etc.
- Crémeux citron vert ;
- Le Fraisier ;
- L’Opéra ;
- Le Royal chocolat ;
- Le Bavarois.
Les entremets contemporains
- Entremet Passion-Coco ;
- Entremet Chocolat-Caramel-Fleur de sel ;
- Entremet Poire-Tonka ;
- Feuillantine chocolat aux croquants de praliné ;
- Entremet Framboise litchi ;
- Entremet trilogie de chocolat.
STATISTIQUES
Notée 5/5
(Mis à Jour le 25/11/2024)
Note réalisée sur les retours du questionnaire de satisfaction des stagiaires.
Moyenne établie sur les 10 derniers mois.