Ce module a pour objectif :
Acquérir des techniques de base de la fabrication de la pizza traditionnelle, savoir élaborer une pâte gouteuse et maitriser des recettes de pizza classiques et originales.
Public visé : Ce module s’adresse au personnel en charge de la production souhaitant maîtriser la technique de la pizza traditionnelle.
Prérequis : Aucun.
Présentiel / Intra.
Effectif : 1 à 12 personnes.
Méthode pédagogique :
Le stagiaire aborde tout d’abord l’historique et les généralités relatives à la pizza traditionnelle. Puis, accompagné du formateur, ils travailleront les différentes étapes de la partie pratique, de la confection de la pâte, en passant par la préparation, le dosage et la disposition des ingrédients et jusqu’à la cuisson complète de la pizza.
Démonstrations et exercices pratiques / critiques visuelles et gustatives / ajustements / remises de fiches techniques.
Matériel requis et moyens d’encadrement mis en œuvre :
Matériel nécessaire : Cuisine équipée, pétrin, four à pizza, pelle à pizza, grilles à pizza, bacs à pâton et couvercles, corne à pâte inox, louche à fond plat, roulette à pizza.
(Selon les spécificités d’adaptation des recettes définies, la liste des ingrédients complémentaires nécessaires vous sera envoyée par e-mail)
Documents remis aux stagiaires : Supports pédagogiques, fiches techniques, annotations du formateur, recettes.
Attestation de fin de stage.
Coût de la formation : À partir de 1120 € H.T. / jour.
(Pour un groupe n’excédant pas 5 personnes).
Dates de sessions :
INTRA : l’accès à cette formation nécessite un délai minimum de 72H.
Adaptabilité aux personnes handicapées : Possible selon la situation.
Si vous êtes en situation de handicap, maladies invalidantes ou invisibles, à mobilité réduite ou avec tout autre besoin d’adaptation spécifique reconnu RQTH, merci de prendre contact avec Easy Form afin d’adapter cette situation en fonction de vos besoins :
• soit via le formulaire de contact (bouton “Nous contacter” ci-dessous)
• soit par téléphone au 01 77 18 54 30
(Consultez notre partenaire spécialisé rhf-idf@agefiph.asso.fr pour confirmation).
DÉTAIL DU PROGRAMME
L’art de la pizza traditionnelle
1. La pizza traditionnelle et son histoire
- L’histoire de la pizza ;
- Choisir et connaître son matériel ;
- Les principes de fermentation (choix de la farine, doser la levure, hydratation) ;
- Le calibrage des pâtons ;
- Les ingrédients de la pizza ;
- Panorama, préparation, découpe et traitements préalable des différents ingrédients (et les outils connexes) ;
- Cuisson (les fours, modes et températures de cuisson.
2. La pizza traditionnelle : généralités
- La pâte
- Les différentes farines ;
- L’utilisation de la levure ;
- Hydratation de la pâte.
- La fabrication
- À la main ;
- Au pétrin ;
- Calibrage / préparation des pâtons.
- Mise en forme de la pâte
- Mise en forme du disque au rouleau ;
- Mise en forme du disque à la main ;
- Ventilation des disques à pizza.
- La préparation
- Préparation des sauces ;
- Préparation des ingrédients ;
- Savoir disposer les ingrédients ;
- Préparation des huiles aromatiques.
- La cuisson
- Évaluer un temps de cuisson selon les cas ;
- L’enfournage / gestuelle, sécurité et disposition idéale ;
- Surveiller la cuisson / sortir systématiquement ses pizzas à points.
3. Les recettes
- Les recettes classiques
- Margherita ;
- Napolitaine ;
- Regina ;
- Calzone ;
- Quatre saisons.
- Les recettes originales
- Savoir réaliser des associations gustatives nouvelles, originales et goûteuses.
STATISTIQUES
Note réalisée sur les retours du questionnaire de satisfaction des stagiaires.
(En cours de mise à jour.)