Jamais les formations n’ont été aussi faciles
Pâtisserie - Perfectionnement et décors chocolat

Perfectionnement et décors chocolat

Ce module a pour objectif :

  • Perfectionner ses compétences de techniques pâtissières et amener une vision plus contemporaine de son offre ;
  • L’apprentissage et/ou le perfectionnement des techniques de décors en chocolat ;
  • Élaborer des décors aboutis venant parfaire la finition des bûches classiques et tendances ;
  • Être capable de varier l’utilisation des ingrédients pour concevoir et diversifier l’élaboration et le dressage des décors.

Public visé : Toute personne ayant des notions de pâtisserie désireuse de parfaire et développer sa gamme de gâteaux dans son cadre professionnel.

Prérequis : Aucun.

Présentiel / Intra.

Effectif : 1 à 12 personnes.

Méthode pédagogique :

Les démonstrations sont tout d’abord réalisées par le formateur, puis mimées par l’apprenant. S’en suivent alors les critiques ergonomiques et gustatives. Les gestes techniques et les dosages sont rectifiés et rééquilibrés si nécessaire durant la production. Des fiches techniques comprenant les éventuelles corrections (ou modifications) sont créées avec l’apprenant.

Matériel requis et moyens d’encadrement mis en œuvre :

Matériel nécessaire : équipement de pâtisserie, fournitures de bureau    

(Selon les spécificités d’adaptation des recettes convenues, la liste des ingrédients nécessaires vous sera envoyée par e-mail ou SMS)    

Documents remis aux stagiaires : Supports pédagogiques, fiches techniques, annotations du formateur.


Attestation de fin de stage.

Coût de la formation : À partir de 940€ H.T. / jour.

(Pour un groupe n’excédant pas 5 personnes).

Dates de sessions :

INTRA : l’accès à cette formation nécessite un délai minimum de 72H.

Adaptabilité aux personnes handicapées : Possible selon la situation.

Si vous êtes en situation de handicap, maladies invalidantes ou invisibles, à mobilité réduite ou avec tout autre besoin d’adaptation spécifique reconnu RQTH, merci de prendre contact avec Easy Form afin d’adapter cette situation en fonction de vos besoins :
• soit via le formulaire de contact (bouton “Nous contacter” ci-dessous)
• soit par téléphone au 01 77 18 54 30

(Consultez notre partenaire spécialisé rhf-idf@agefiph.asso.fr pour confirmation).

DÉTAIL DU PROGRAMME

Perfectionnement et décors chocolat

Durée de 6 à 8 jours (de 42 à 56 heures)

1. Les tartes

  • La réalisation de pâtes classiques aux saveurs nouvelles : brisées, feuilletées, sablées, briochées et dacquoises ;
  • Les produits utilisés en garniture : fruits de saison, Fruits secs, fruits pochés, chocolat, caramel, etc.
  • Les techniques de fabrication, les inserts et les formes ;
  • Les finitions et décors ;
  • Réalisations : Tarte Citron Vert – Fraise, Meringuée citron, Tarte « Cheese cake », tarte caramel beurre salé, etc.

2. Les Macarons

  • La mise en fabrication ;
  • La technique de cuisson ;
  • La réalisation de la garniture ;
  • Les techniques de finition ;
  • Le glaçage, avec le support d’une recette ;
  • Le biscuit : cacao, rose, café, etc.
  • La garniture : la ganache, la confiture, la crème au beurre, le caramel au beurre salé, etc.
  • Le goût, la texture et l’aspect ;
  • La conservation / techniques ;

3. L’éclair / Religieuse

  • La fabrication d’une pâte à choux ;
  • La réalisation de la crème ;
  • Les différents glaçages ;
  • Association de saveurs tendances ;
  • Réalisations : caramel fleur de sel, Rose-framboise, façon Paris-Brest, St-Honoré revisité, Religieuse agrumes, etc.

4. Sélection d’entremets classiques et contemporains

Réaliser un fraisier

  • Génoise ;
  • Crème mousseuse vanillé ; 
  • Sirop et garnitures ; 
  • Taillage fraise et montage.

Réaliser un opéra

  • Biscuit Joconde ;
  • Ganache ;
  • Choix du sirop café ;
  • Crème Beurre-Café ;
  • Montage / glaçage.

Réaliser un Royal chocolat

  • Praliné feuilleté ; 
  • Mousse au chocolat noir ;
  • Dacquoise noisette ; 
  • Montage.

Réaliser une reine Margot

  • Pain de gène ;
  • Mousse caraïbe ;
  • Crémeux mangue-ananas ;
  • Montage.

Sélection d’entremets contemporains

  • Entremets Passion-Coco ;
  • Entremets Chocolat-Caramel-Fleur de sel ;
  • Entremets Poire-Tonka.

5. Les décors en chocolat

Les classiques 

  • La tuile ;
  • Le palet ;
  • Les copeaux.

Les tendances 

  • La feuille effet froissé : chocolat déposé sur papier de cuisson froissé ;
  • La plaque effet bois : brossé à froid ;
  • La plume : donne de la légèreté en finissant délicatement la pâtisserie ;
  • La coupelle : comme contenant dans lequel un fruit est déposé ;
  • La main – très tendance, contenant plus grande taille que le précédent.

STATISTIQUES

Note réalisée sur les retours du questionnaire de satisfaction des stagiaires.
(En cours de mise à jour.)